AVIS CONCERNANT LES PETITES ENTREPRISES ARTISANALES : Façonnage de bières artisanales à l'aide de filtres

Alors que les ventes globales de bière aux États-Unis ont chuté de 1 % en 2018, les ventes des brasseries artisanales ont augmenté de 4 %, atteignant 13,2 % du marché total. De plus, les ventes au détail de bières artisanales ont augmenté de 7 % pour atteindre 27,6 milliards de dollars, soit plus de 24 % du marché américain de la bière, d'une valeur de 114,2 milliards de dollars. Et récemment, 134 brasseurs, propriétaires de brasseries et employés ont gravi les marches de Capitol Hill pour soutenir le projet récemment expiré Loi sur la modernisation des boissons artisanales et la réforme fiscale, qui a réduit les taxes d'accise fédérales sur les brasseries, les établissements vinicoles et les producteurs de spiritueux distillés pendant une période de deux ans. Les brasseurs ont indiqué que l'argent économisé avait été réinvesti dans leurs activités, ce qui représente sans aucun doute une grande partie de la croissance de l'industrie de la bière artisanale. Une plus grande croissance est probable, car la législation bénéficie actuellement du soutien de plus de 160 membres à la Chambre et de plus de la moitié au Sénat.

Avec plus de 7 000 petites brasseries indépendantes aux États-Unis, dont environ la moitié sont des brasseries et l'autre moitié des microbrasseries desservant les marchés locaux ou régionaux, l'opinion concernant le filtrage approprié de la bière n'est plus une question de mythe, mais de marché. La plupart de ces débats portent sur un point permanent qui, selon certains, est le seul point qui mérite d'être débattu : la saveur. Les idées reçues divergent en ce qui concerne la filtration et ses effets sur de nombreux aspects du brassage, de la sécurité et de la clarté à la carbonatation et au vieillissement. Mais en termes de filtration pour éliminer les arômes au profit d'une durée de conservation plus longue et d'une forte réduction des finitions levurées, le mythe a fait place au style.

Les bières sont filtrées selon trois niveaux de base (rugueuse, fine et stérile) et comportent un certain nombre d'étapes. La première est la clarification après le processus de fermentation, lorsque la levure est utilisée pour convertir les sucres des céréales en alcool. Généralement, cela se fait à l'aide d'un filtre à plaque et à cadre avec un tampon ou un tissu et une pré-couche de terre de diatomées (DE). Une alternative à cette étape est la technologie lenticulaire telle que le Graver GSTACK. Le filtre cellulosique assure la charge de saleté exceptionnelle nécessaire à ce stade ainsi que les caractéristiques d'absorption du DE. Lorsqu'un filtre-presse est utilisé, il existe un risque de déchargement ou de contournement du DE, c'est pourquoi un filtre piège de 5 microns est utilisé par mesure de précaution. Ce filtre peut varier d'un filtre soufflé à l'état fondu nominal à un filtre plissé à haute efficacité. Il existe donc des opportunités pour Stratum C, QXL ou PMA, en fonction du prix souhaité, ainsi que de la qualité de l'équipement de la plaque et du cadre.

L'élimination de la levure altère toutefois l'équilibre de la bière et affecte un processus de fermentation secondaire qui ajoute de la carbonatation, bien qu'à des concentrations très réduites. Lorsqu'elle est gazéifiée artificiellement, comme dans le cas des brasseries commerciales et des fûts, la levure résiduelle est moins importante tout en influençant toujours la saveur. La levure donne un corps lisse à la bière, ce qui est considéré comme souhaitable dans la plupart des bières. Cependant, une trop grande quantité de levure peut masquer le houblon, l'arôme et le goût malté et éliminer les protéines qui donnent à la bière sa « tête ». Certains brasseurs suppriment complètement le processus de filtration pour obtenir un goût plus artisanal, mais leur produit n'est pas destiné à la mise en bouteille et est le plus souvent vendu sur le lieu de production. Dans la plupart des cas, la règle est simple : optez pour une quantité moindre de levure, mais sélectionnez votre filtre pour produire le style de bière que vous souhaitez.

La filtration du procédé de fabrication de la bière est également essentielle en termes de stabilisation microbienne avant la mise en bouteille. Alors que la plupart des grandes brasseries régionales utilisent la pasteurisation instantanée dans le processus de mise en bouteille, ces procédés sont généralement trop coûteux pour un brasseur artisanal. Ils utilisent plutôt des filtres à membrane qui présentent des allégations de réduction de la charge microbienne ainsi qu'un préfiltre approprié. La recommandation typique serait le ZTEC WB de 0,45 micron, qui fait l'objet d'allégations spécifiques concernant les organismes responsables de la détérioration. Les préfiltres multicouches tels que le QMC de 1 micron offrent une protection idéale aux filtres à membrane, bien que, selon la nature de la bière, le PMC ou le PMA soient des options viables.

Une autre filtration essentielle concerne l'eau utilisée dans le processus, le lavage des fûts et des bouteilles, la désinfection du système (en particulier dans le cas de la réutilisation des filtres) et le rinçage de l'équipement. Comme dans la plupart des procédés, la qualité du produit final, qu'il s'agisse d'une ale, d'une bière blonde ou d'une pilsner, dépend de la qualité des ingrédients qui le composent.

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