小型工艺品咨询：用过滤器塑造精酿啤酒

尽管2018年美国啤酒的总销量下降了1％，但精酿啤酒的销售额增长了4％，占总市场的13.2％。此外，精酿啤酒的零售额增长了7％，达到276亿美元，占美国1142亿美元啤酒市场的24％以上。最近，134家啤酒生产商、啤酒厂老板和员工爬上了国会山的台阶，为最近到期的啤酒提供支持 精酿饮料现代化和税收改革法案，该法降低了啤酒厂、酿酒厂和蒸馏酒生产商的联邦消费税，为期两年。啤酒商表示，节省下来的钱被再投资于他们的业务，这无疑占了精酿啤酒行业增长的很大一部分。由于该立法目前得到众议院160多名议员和参议院一半以上议员的支持，因此可能会有更多的增长。

美国有 7,000 多家小型独立啤酒厂，其中大约一半是啤酒吧，另一半是服务本地或区域市场的微型啤酒厂，因此有关适当啤酒过滤的观点不再是神话，而是在市场上。这些争论大多围绕着一个常青的酿造点，有人可能会认为这是唯一值得辩论的问题：味道。传统思维在过滤及其对酿造许多要素的影响方面存在分歧，从安全性和清晰度到碳酸化和陈年。但是，在过滤去除味道以延长保质期和大幅减少酵母味方面，神话已经被时尚所取代。

啤酒的过滤分为三个基本等级——粗糙、精细和无菌，涉及多个步骤。首先是发酵过程后的澄清，即使用酵母将糖从谷物转化为酒精。通常，这是使用带有垫子或滤布的板框过滤器以及硅藻土（DE）预涂层来实现的。此步骤的替代方案是诸如Graver GSTACK之类的柱状技术。纤维素过滤器可提供此阶段所需的出色污物负荷以及 DE 的吸收特性。当使用压滤机时，存在去污物卸载或绕过的风险，因此使用 5 微米的陷阱过滤器作为预防措施。这种过滤器可以从标称的熔喷过滤器到高效折叠过滤器不等。因此，C层、QXL或PMA存在机会，具体取决于所需的价位以及板材和框架设备的质量。

但是，去除酵母会改变啤酒的平衡并影响二次发酵过程，尽管浓度大大降低，但二次发酵过程会增加碳酸化作用。当人工碳酸化时（例如商用啤酒和小桶啤酒），残留的酵母不那么重要，但总能为味道提供依据。酵母为啤酒增添了光滑的口感，这在大多数啤酒中被认为是理想的。但是，过多的酵母会掩盖啤酒花的味道、香气和麦芽味，并去除使啤酒成为 “头部” 的蛋白质。一些啤酒厂完全取消了过滤过程，以产生更具手工风格的口味，但他们的产品不用于装瓶，通常在生产地出售。在大多数情况下，规则很简单：尽量少吃酵母，但要选择过滤器来生产出你想要的特定风格的啤酒。

啤酒工艺过滤对于装瓶前的微生物稳定也至关重要。虽然大多数区域和大型啤酒厂在装瓶过程中使用快速巴氏杀菌，但对于精酿啤酒商来说，这些过程通常过于昂贵。取而代之的是，他们使用具有减少微生物负荷的膜过滤器以及合适的预过滤器。典型的建议是0.45微米的ZTEC WB，它对腐败生物有具体的说法。尽管根据啤酒的性质，PMC 或 PMA 是可行的选择，但 1 微米 QMC 等多层预过滤器为薄膜过滤器提供了理想的保护。

其他基本过滤包括工艺中使用的水、小桶和瓶子的清洗、系统消毒（特别是在过滤器再利用的情况下）和设备冲洗。与大多数工艺一样，最终产品，无论是啤酒、拉格啤酒还是比尔森啤酒，其质量都取决于其中的原料。

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