AVISO SOBRE PEQUEÑAS MANUALIDADES: Cómo dar forma a cervezas artesanales con filtros

Si bien las ventas totales de cerveza en EE. UU. cayeron un 1% en 2018, las ventas de cerveza artesanal aumentaron un 4% y alcanzaron el 13,2% del mercado total. Además, las ventas minoristas de cerveza artesanal aumentaron un 7%, hasta alcanzar los 27.600 millones de dólares, lo que representa más del 24% del mercado cervecero estadounidense de 114.200 millones de dólares. Y recientemente, 134 cerveceros, propietarios de cervecerías y empleados subieron las escaleras del Capitolio en apoyo de la recién caducada Ley de Modernización de Bebidas Artesanales y Reforma Tributaria, que redujo los impuestos especiales federales a los productores de cervecerías, bodegas y bebidas espirituosas destiladas durante un período de dos años. Los cerveceros dijeron que el dinero ahorrado se reinvirtió en sus negocios, lo que sin duda representó una gran parte del crecimiento de la industria de la cerveza artesanal. Es probable que haya un mayor crecimiento, ya que la legislación cuenta actualmente con el apoyo de más de 160 miembros en la Cámara de Representantes y más de la mitad en el Senado.

Con más de 7000 cervecerías pequeñas e independientes en los Estados Unidos (aproximadamente la mitad de las cuales son cervecerías de cerveza artesanal y la otra mitad microcervecerías que sirven a los mercados locales o regionales), las opiniones sobre el filtrado adecuado de la cerveza ya no luchan en el mito, sino en el mercado. La mayoría de estos debates giran en torno a un punto imperecedero sobre el que algunos podrían argumentar que es el único punto que vale la pena debatir: el sabor. El pensamiento tradicional tiene puntos de vista divergentes sobre el filtrado y su efecto en muchos elementos de la elaboración de cerveza, desde la seguridad y la claridad hasta la carbonatación y el envejecimiento. Sin embargo, en lo que respecta a filtrar y eliminar el sabor en favor de una vida útil más prolongada y una reducción considerable de los acabados con levadura, el mito ha dado paso al estilo.

Las cervezas se filtran en tres niveles básicos (rugosa, fina y estéril) e implican una serie de pasos. El primero es la clarificación tras el proceso de fermentación, cuando se utiliza levadura para convertir los azúcares del grano en alcohol. Por lo general, esto se logra utilizando un filtro de placa y marco con una almohadilla o un paño junto con una capa previa de tierra de diatomeas (DE). Una alternativa a este paso es la tecnología lenticular, como el Graver GSTACK. El filtro celulósico proporciona la excelente carga de suciedad necesaria en esta etapa, así como las características de absorción del DE. Cuando se utiliza una prensa de filtro, existe el riesgo de que el DE se descargue o se eluda, por lo que se utiliza un filtro trampa de 5 micras como medida de precaución. Este filtro puede variar desde un filtro fundido nominal hasta uno plisado de alta eficiencia. Por lo tanto, existen oportunidades para Stratum C, QXL o PMA, dependiendo del precio deseado, así como de la calidad del equipo de planchas y armazones.

Sin embargo, la eliminación de la levadura altera el equilibrio de la cerveza y afecta a un proceso de fermentación secundario que añade carbonatación, aunque a concentraciones muy reducidas. Cuando se carbonata artificialmente, como en el caso de las cervecerías y los barriles comerciales, la levadura residual es menos importante, pero siempre aporta sabor. La levadura aporta un cuerpo suave a la cerveza, lo que se considera deseable en la mayoría de las cervezas. Sin embargo, un exceso de levadura puede enmascarar el sabor del lúpulo, el aroma y la maltosidad, y eliminar las proteínas que dan «sabor» a la cerveza. Algunas cerveceras eliminan por completo el proceso de filtrado para obtener un sabor más artesanal, pero su producto no es para embotellar y, por lo general, se vende en el lugar de producción. En la mayoría de los casos, la regla es simple: opta por usar menos levadura, pero selecciona el método de filtrado para producir el estilo específico de cerveza que deseas.

El filtrado del proceso de cerveza también es esencial en términos de estabilización microbiana antes del embotellado. Si bien la mayoría de las cervecerías regionales y grandes utilizan la pasteurización rápida en el proceso de embotellado, estos procesos suelen ser demasiado costosos para un cervecero artesanal. En su lugar, utilizan filtros de membrana que pretenden reducir la carga biológica, junto con un prefiltro adecuado. La recomendación típica sería el ZTEC WB de 0,45 micras, que tiene propiedades específicas para los organismos que se descomponen. Los prefiltros multicapa, como el QMC de 1 micra, ofrecen una protección ideal a los filtros de membrana, aunque, dependiendo de la naturaleza de la cerveza, el PMC o el PMA son opciones viables.

Otras filtraciones esenciales incluyen el agua utilizada en el proceso, el lavado de barriles y botellas, la desinfección del sistema (en particular, en el caso de la reutilización de filtros) y el enjuague del equipo. Como en la mayoría de los procesos, el producto final (ya sea una cerveza, una cerveza lager o una pilsner) es tan bueno como los ingredientes que lo componen.

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